Artículos
Operación
Cómo hacer el cierre de caja de un bar o restaurante (y qué hacer cuando no cuadra)
Cerrar la caja es comparar lo que hay en el cajón con lo que dice el TPV. Aquí va cómo hacerlo cada noche sin perder media hora, qué hacer cuando no cuadra y por qué esos números valen mucho más que para cuadrar un día.
Operación
Cómo hacer la carta de un restaurante sin desbordar la cocina
Una carta se escribe en una mesa tranquila y se pone a prueba un sábado con la sala llena. Desde la cocina de un asador con 55 platos en carta y desde mi propia cafetería, cuento cómo elegir qué platos poner, cuántos, y cómo corregir la carta cuando algo no funciona en el servicio.
Personal
Cuando cierras el bar y el trabajo se viene a casa contigo
El estrés del servicio se ve: las comandas, las prisas, la cocina llena. El que más pesa a veces es el que sigue cuando ya has salido. Esto va de ese desgaste, visto desde quien trabaja para otros y desde quien tiene el negocio.
Operación
Cómo hacer el inventario de un bar o restaurante y calcular el consumo real
Lo que compras en un mes y lo que consumes en ese mes no tienen por qué coincidir. Parte de lo comprado sigue en la cámara, y parte de lo consumido venía del mes anterior. El inventario sirve para separar las dos cosas: contar lo que hay, ponerle precio y, con eso, saber cuánto producto se ha consumido de verdad.
Rentabilidad
¿Cuánto tiene que facturar tu bar al día para no perder dinero?
No hay una cifra de ventas diarias que valga para todos los bares, pero sí una cuenta que vale para el tuyo. Necesitas dos datos: lo que gastas aunque no entre nadie y la parte de cada venta que se va en producto. Con eso sale cuánto hay que vender al año, y de ahí, al día.
Rentabilidad
¿Es rentable un bar si cuentas tus horas?
Que un negocio deje dinero a final de año no dice todavía si compensa a quien lo lleva. Para saberlo hay que separar tres cosas que la cifra final mezcla: lo que da el negocio, lo que vale tu trabajo y lo que tienes invertido.
Ciclo de vida del negocio
Qué mirar antes de comprar un restaurante en traspaso
Rentable para quien lo lleva no significa rentable para quien lo compra. Lo comprobé con el restaurante de un familiar que se jubilaba, una hoja de cálculo y un dato que no tenía.
Rentabilidad
Cómo hacer un escandallo y saber cuánto te cuesta de verdad un plato
Un escandallo no sirve para tener una hoja bonita. Sirve para que el precio, las compras y las decisiones de cocina no dependan de cifras que quizá dejaron de ser ciertas hace meses.
Personal
Cuánto cuesta de verdad un trabajador en hostelería
Lo que cobra un trabajador, lo que pone en su nómina y lo que le cuesta a la empresa son tres cifras distintas. Para decidir si puedes contratar necesitas la tercera, y conviene calcularla con tu convenio, no con un multiplicador.
Operación
Cómo controlar las mermas en un restaurante: de la compra al inventario
La merma no empieza en el cubo de basura. Empieza mucho antes: cuando compras, cuando recibes, cuando guardas, cuando preparas y cuando sirves. Lo que se tira al final del servicio es solo la parte que se ve.
Operación
¿Cuánto espacio necesita la cocina de un restaurante?
Ganar unas mesas parece siempre una mejora. Pero un local no sirve tantos cubiertos como plazas tiene, sino tantos como puede sacar su parte más lenta en el momento de máxima carga. Por eso la cocina no se dimensiona con un porcentaje.