Operación
Cómo controlar las mermas en un restaurante: de la compra al inventario
La merma no empieza en el cubo de basura. Empieza mucho antes: cuando compras, cuando recibes, cuando guardas, cuando preparas y cuando sirves. Lo que se tira al final del servicio es solo la parte que se ve.
Al final de un servicio es fácil mirar el cubo y pensar que ahí está la merma. Recortes, guarnición que volvió en los platos, una bandeja de algo que se preparó y no salió, una salsa que ya no aguanta otro día. Y en la cámara, género que hay que mirar con cuidado mañana.
Todo eso cuesta dinero. Pero buena parte de esa pérdida se decidió antes: en un pedido más grande de lo que la cocina podía gastar, en una caja que nadie revisó al llegar, en una ración algo más generosa de lo que dice la ficha.
Por eso controlar las mermas no consiste solo en mirar el cubo, sino en seguir el producto desde la compra hasta el inventario.
Qué es una merma y qué no lo es
Para este artículo voy a llamar merma a la diferencia entre el producto que entra, o que debería aprovecharse, y el que finalmente se aprovecha según lo previsto. Dentro de esa diferencia caben tres cosas distintas.
Merma técnica o inevitable. Lo que se pierde sí o sí al preparar el producto: pieles, huesos, la parte que se va al limpiar, el peso que pierde al cocinarse, lo que no se puede aprovechar. Es normal y tiene que estar prevista en el rendimiento de cada producto y en el escandallo.
Merma operativa o evitable. Lo que se pierde por cómo se trabaja: producir de más, producto que caduca o se estropea por mala conservación, raciones mal porcionadas, una elaboración que sale mal, género que llega en mal estado y no se devuelve a tiempo.
Diferencias que hay que investigar. Cuando lo que debería quedar en el almacén no coincide con lo que hay. Es tentador pensar enseguida que alguien se lo lleva. Puede ser, pero también puede ser un error al anotar, raciones más grandes de la cuenta, una invitación que no se registró, una rotura, consumo del personal, desperdicio sin apuntar o un inventario mal contado. El dato te dice que hay una diferencia. No te dice por qué. Con la caja pasa lo mismo: un descuadre aislado no acusa a nadie, como cuento en el artículo sobre el cierre de caja.
En el artículo sobre el escandallo explico cómo la merma técnica entra en el coste de cada plato a través del rendimiento. La idea que importa aquí es una: rendimiento técnico y desperdicio evitable no son lo mismo. Si metes el desperdicio dentro del rendimiento esperado, lo conviertes en normal y dejas de verlo. El escandallo te dice cuánto debería costar una ración. El control de mermas te dice qué está pasando de verdad.
La cadena completa
La merma puede aparecer en cualquiera de estos puntos:
compra → recepción → almacenamiento → preparación → servicio → sobrante → inventario
En cada punto hay algo que puede salir mal y un dato mínimo que merece la pena apuntar.
Compra: lo barato que acaba saliendo caro
Comprar más barato por kilo no siempre es comprar mejor. Si parte de lo que compras se tira porque no da tiempo a gastarla, el precio que importa es el de lo que realmente usas.
Ejemplo ilustrativo
Precios inventados para seguir la cuenta, sin IVA. No son precios de mercado.
Un producto perecedero que puedes comprar en dos formatos:
- Formato A: 10 kg por 80 €, es decir, 8 €/kg.
- Formato B: 5 kg por 45 €, es decir, 9 €/kg.
Sobre el papel, el A es más barato. Pero si en el tiempo que el producto aguanta en buenas condiciones tu cocina gasta 5 kg, con el A pagas 80 € por 5 kg y tiras el resto:
80 € ÷ 5 kg utilizados = 16 € por kilo realmente usado
Con el B pagas 45 € por 5 kg y los usas todos: 9 € por kilo usado.
El formato grande solo compensa si aprovechas lo suficiente. Aquí, 80 € ÷ 9 €/kg = 8,9 kg: hay que usar casi 9 de los 10 kilos antes de que se estropeen para que el A salga mejor.
Antes de elegir formato conviene mirar cuánto gastas, cada cuánto puedes recibir, cuánto aguanta el producto, cuánto espacio tienes y qué ventas esperas. Con eso puedes fijar un mínimo y un máximo para los productos que más pesan: por debajo del mínimo se pide; por encima del máximo, no.
Dato mínimo: para los productos que vayas a controlar, cuánto compras y cada cuánto.
Recepción: revisar antes de guardar
Al recibir, conviene comprobar:
- cantidad y, si se compra por peso, peso, frente al albarán y al pedido;
- estado: golpes, envases rotos, mal aspecto;
- temperatura del producto refrigerado o congelado, según tu sistema de autocontrol;
- formato y precio, que sean los acordados;
- y las incidencias, anotadas en el momento.
Dato mínimo: incidencias de recepción (qué, cuánto, qué se hizo).
Almacenamiento: el producto que nadie sabía que estaba ahí
En el almacén la merma es silenciosa: un producto abierto sin fecha, una caja duplicada porque nadie vio la primera, un formato demasiado grande que se queda al fondo. Algunas costumbres que ayudan:
- Rotación. Lo primero que entra, lo primero que sale (lo que a veces se llama FIFO). Para productos con fechas de caducidad o consumo preferente distintas, tiene más sentido usar primero lo que antes caduca, aunque haya llegado después (FEFO). No todo producto se gestiona igual.
- Producto abierto con su fecha de apertura.
- Cada cosa siempre en el mismo sitio, para no comprar lo que ya tienes.
- Revisar fechas de lo más delicado antes de pedir.
Dato mínimo: lo que se descarta por caducidad o deterioro, con su motivo.
Preparación: los gramos que no salen en la ficha
Aquí es donde el control de mermas y el escandallo se tocan. La ficha técnica dice cuánto lleva cada ración. Pero si la ficha dice 150 g y en la práctica se sirven 165 g, el escandallo teórico seguirá diciendo que todo está bien.
Ejemplo ilustrativo
Cifras inventadas para seguir la cuenta. El precio de la carne es el mismo del ejemplo del escandallo.
Una carne que cuesta 0,009 € por gramo (9 €/kg). La ficha dice 150 g por ración, lo que supone 1,35 € de carne. Se sirven 165 g: 15 g de más.
15 g × 0,009 € = 0,135 € de más por ración
Parece poco. Pero si salen 1.200 raciones al mes:
1.200 × 0,135 € = 162 € al mes, 18 kg de carne que no estaban previstos
En un año, 1.944 €. Y el coste de carne de cada ración ha subido un 10 % sin que nadie haya cambiado la receta ni el proveedor.
Para ver qué le hace eso al plato entero, pon en la calculadora de food cost su coste de producto según la ficha y después el real, con el mismo precio de carta: verás cuánto sube el porcentaje de producto y cuánto baja el margen bruto, que es lo que queda antes de pagar todo lo demás.
No hace falta pesar cada plato: basta con comprobar de vez en cuando, con báscula, si lo que se sirve coincide con la ficha, sobre todo en los productos caros.
Dato mínimo: rendimiento real de los productos que limpias o porcionas, y comprobaciones puntuales del gramaje servido.
Servicio: errores y devoluciones
Platos que salen mal, comandas equivocadas, devoluciones. Si se repiten con el mismo plato o en el mismo momento del servicio, hay algo que mirar. Y lo que vuelve en los platos también informa: una guarnición que casi siempre se queda puede ser más grande de lo que el cliente quiere.
Dato mínimo: platos repetidos o devueltos, con el motivo.
Sobrante: preparar por anticipado no es preparar sin previsión
Adelantar trabajo es necesario en casi cualquier cocina; el problema es hacerlo sin previsión de lo que se va a vender. Para las elaboraciones que más se preparan por adelantado, basta con apuntar cinco cifras:
| Día | Preparado | Vendido | Sobrante | Aprovechado | Descartado |
|---|---|---|---|---|---|
| Lunes | 20 | 14 | 6 | 4 | 2 |
| Martes | 20 | 15 | 5 | 3 | 2 |
| Miércoles | 20 | 17 | 3 | 3 | 0 |
Con unas semanas de registros, la producción deja de ajustarse a ojo: si un día sobra siempre, se ajusta la cantidad de ese día. Lo que se aprovecha tiene que poder aprovecharse con seguridad; qué se puede conservar, cuánto tiempo y cómo depende del producto y de tu sistema de autocontrol. Ahorrar en merma no puede ser a costa de la seguridad alimentaria.
Dato mínimo: preparado, vendido, sobrante, aprovechado y descartado.
Inventario: comparar lo que debería haber con lo que hay
El inventario cierra el círculo. Para los productos que controlas, se trata de comparar dos cifras:
existencias iniciales + compras − consumo registrado = existencias teóricas
El consumo registrado es lo que se ha vendido según la ficha más la merma que se ha anotado.
Y luego contar lo que hay de verdad. Cómo hacer ese recuento, ponerle precio y sacar de él el consumo real del mes lo explico en el artículo sobre cómo hacer el inventario de un bar o restaurante.
Ejemplo ilustrativo
Empiezas la semana con 12 kg de un producto y compras 30 kg. Se han vendido 200 raciones de 150 g según la ficha, que son 30 kg, y hay 4 kg de merma anotada. Deberían quedar:
12 + 30 − 30 − 4 = 8 kg
Cuentas y hay 5 kg. Faltan 3 kg, que a 9 €/kg son 27 €.
Si las raciones salieran con 165 g en vez de 150 g, esos 15 g de más en 200 raciones serían justo 3 kg. Pero es una hipótesis que hay que comprobar: también podría ser un error al anotar, una entrega incompleta o cualquiera de las causas de antes. Una diferencia aislada puede ser un error de conteo; una que se repite semana tras semana merece que la investigues.
Medir sin volverse loco
Cuando decides controlar las mermas, es tentador intentar apuntarlo todo desde el primer día. Así no se sostiene. Lo que propongo es mucho más pequeño:
- Elige entre 5 y 10 productos. No es un estándar del sector, es una cantidad manejable para empezar. Prioriza los caros, los que cambian mucho de precio, los perecederos, los que más se venden y aquellos cuyo rendimiento no tienes claro.
- Fija un periodo, por ejemplo cuatro semanas.
- Para esos productos, registra cuatro cosas: lo que entra, lo que se usa o se vende, lo que queda y lo que se descarta.
- Al final del periodo, compara lo que esperabas con lo que ha pasado, y tradúcelo a euros.
Con eso empezarás a ver si existe una desviación, en qué parte del proceso aparece y qué orden de magnitud económico tiene. Después puedes cambiar de productos o ampliar.
Un registro de mermas sencillo
Para lo que se descarta basta con una hoja así, en papel o en una hoja de cálculo, rellenada en el momento.
| Fecha | Producto | Cantidad | Unidad | Motivo | Fase | Coste aprox. | Observación |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lunes | Producto A (limpio) | 0,8 | kg | Sobreproducción | Sobrante | 10,00 € | Se preparó para un servicio que no llegó |
| Martes | Producto B | 2 | ud | Caducidad/deterioro | Almacén | 3,00 € | Abierto sin fecha |
| Martes | Plato C | 1 | ración | Error de servicio | Servicio | 2,30 € | Comanda equivocada |
Para el motivo, mejor una lista corta y cerrada que deje poco margen a la interpretación:
- preparación;
- caducidad o deterioro;
- sobreproducción;
- error de servicio;
- devolución;
- rotura;
- diferencia de inventario;
- otro.
Si "otro" empieza a llenarse, es señal de que falta un motivo en la lista.
Pasar la merma a euros
"Hemos tirado 3 kg" no dice cuánto se ha perdido. Hay que traducirlo a dinero:
cantidad perdida × coste por unidad útil
Y aquí vuelve el rendimiento del escandallo. Si compras un producto a 10 €/kg y después de limpiarlo te quedan 800 g útiles de cada kilo, cada kilo útil cuesta 12,50 €. Si tiras 3 kg de ese producto ya limpio, la pérdida no son 30 €, sino:
3 kg × 12,50 € = 37,50 €
Si tiras producto entero, sin limpiar, se valora a precio de compra: 3 kg × 10 € = 30 €.
Eso mide únicamente el coste de producto. Si ese alimento ya había consumido tiempo de trabajo, energía u otros recursos de elaboración, la pérdida económica total puede ser mayor.
¿Cuánto te cuesta realmente cada ración?
El rendimiento de los ingredientes cambia el coste de tus platos. Suscríbete a la newsletter, confirma tu correo y podrás descargar la plantilla de escandallos en Excel para calcular el coste por ración teniendo en cuenta ese rendimiento.
Después, en cada envío, una decisión real de hostelería.
Con qué frecuencia contar
No hace falta un inventario completo cada día. La frecuencia depende de cuánto vale el producto, cuánto riesgo hay de que se pierda, lo rápido que rota y el tiempo que puede dedicar tu equipo.
Una forma razonable es contar más a menudo los pocos productos críticos que controlas y dejar el inventario general para periodos más largos. Lo importante es contar siempre igual y en el mismo momento, para que las cifras se puedan comparar.
Cuándo una merma es un problema
No existe un porcentaje de merma "normal" que sirva para toda la hostelería: depende del producto, de la cocina, de la carta y de cómo se trabaja. Las preguntas útiles son otras:
- ¿Qué rendimiento esperabas?
- ¿Qué ha pasado de verdad?
- ¿Cuánto cuesta la diferencia?
- ¿Se repite?
- ¿Puedes hacer algo para evitarla?
Una merma técnica prevista en el escandallo es normal, aunque sea alta. Una desviación pequeña que se repite cada semana y nadie sabe explicar merece atención, aunque el porcentaje parezca insignificante: los 15 g de más no se ven en el plato, pero sí en la cuenta del año.
Normativa · vigente a octubre de 2026
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a la hostelería a facilitar que el cliente se lleve, sin coste adicional, lo que no haya consumido (salvo en bufé libre o similares) y a informar de ello de forma visible, preferentemente en la carta (art. 8). Solo puede cobrarse, en su caso, el envase de plástico de un solo uso.
La obligación del artículo 6 de disponer de un plan de aplicación para la prevención tiene excepciones, entre ellas las microempresas y determinados establecimientos de hasta 1.300 m². La norma también contempla el supuesto de varios establecimientos bajo un mismo NIF, por lo que conviene comprobar el artículo 6 antes de asumir que la excepción resulta aplicable.
Por dónde empezar
Si solo vas a hacer una cosa esta semana, elige cinco productos caros o delicados y apunta, durante un mes, lo que entra, lo que sale, lo que queda y lo que se tira. Traduce la diferencia a euros.
Si al final del mes las cifras cuadran, ese control no ha detectado una desviación relevante durante el periodo. Si no cuadran, ya tienes un punto concreto por el que empezar a investigar. En los dos casos, habrás dejado de adivinar.
Fuentes
Una decisión real de hostelería en cada envío, contada con tiempo: qué pasó, qué estaba en juego y qué merece la pena mirar en el tuyo.