Cómo hacer un escandallo y saber cuánto te cuesta de verdad un plato

Un escandallo es la descomposición de un plato en sus ingredientes y cantidades para saber cuánto cuesta producir una ración. Cuánta carne lleva, cuánto pan, cuánta salsa, y cuánto cuesta cada cosa en la cantidad que realmente usas. Sumado, te da el coste de producto de esa ración.

Para eso sirve: para que el precio de carta, las compras y las decisiones de cocina se apoyen en un número y no en la idea de que un plato "cuesta más o menos lo de siempre". En cocina es fácil acostumbrarse a pensar que una receta cuesta lo mismo que hace unos meses. La receta puede seguir siendo idéntica y su coste no.

Una aclaración desde el principio: el escandallo del plato recoge lo que cuesta el producto. No recoge el resto de costes del negocio, como el personal, el alquiler o los suministros. Más abajo explico por qué esa diferencia importa tanto.

El cálculo básico: precio por gramo

Todo el escandallo se apoya en una operación muy sencilla: pasar el precio del formato que compras al precio de la cantidad que usas.

Si compras 1 kg por 8 €, cada gramo cuesta:

8 € ÷ 1.000 g = 0,008 € por gramo

Si en el plato usas 180 g:

180 g × 0,008 € = 1,44 €

Lo mismo con líquidos. Si una botella de 1 litro cuesta 4 €, cada mililitro cuesta 4 € ÷ 1.000 ml = 0,004 €. Si usas 20 ml, son 20 × 0,004 = 0,08 €.

Y con unidades, cuando el producto se usa entero. Si un paquete de 6 panes cuesta 2,40 €, cada pan cuesta 2,40 € ÷ 6 = 0,40 €.

Ese es todo el truco: dividir el precio del formato entre lo que contiene, en la misma unidad en la que lo vas a usar, y multiplicar por la cantidad de la receta.

Un ejemplo completo: una hamburguesa sencilla

Para verlo entero, una hamburguesa básica con siete componentes.

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La tabla tiene más columnas y puede desplazarse horizontalmente.

Escandallo de una hamburguesa sencilla (ejemplo ilustrativo)

Ingrediente	Formato y precio de compra	Precio de lo utilizable	Cantidad en la receta	Coste en la receta
Carne picada	1 kg · 9,00 €	0,009 €/g	150 g	1,35 €
Pan de hamburguesa	6 uds · 2,40 €	0,40 €/ud	1 ud	0,40 €
Queso en lonchas	30 lonchas · 6,00 €	0,20 €/loncha	1 loncha	0,20 €
Tomate	1 kg · 2,50 € (rinde 850 g)	≈ 0,0029 €/g útil	40 g	0,12 €
Lechuga	1 pieza de 400 g · 1,20 € (rinde 280 g)	≈ 0,0043 €/g útil	20 g	0,09 €
Salsa	1 l · 4,00 €	0,004 €/ml	20 ml	0,08 €
Aceite de cocinar	5 l · 25,00 €	0,005 €/ml	≈ 10 ml (estimado)	0,05 €
Coste de producto por ración				2,29 €

La ración de carne de este ejemplo está definida como 150 g en crudo. Por eso el escandallo carga el coste de esos 150 g comprados y no aplica un factor de rendimiento adicional. Al cocinarse perderá peso, pero eso no cambia lo que costaron los 150 g puestos en la plancha. El tomate y la lechuga, en cambio, pierden parte al prepararlos, y por eso su precio útil no es el de la etiqueta. Eso merece apartado propio.

Merma y rendimiento: lo que pagas no es lo que usas

Cuando compras un producto que hay que limpiar, pelar o deshuesar, no puedes usar todo lo que pagaste. Pero sí lo pagaste todo. Así que el coste de lo que queda útil es más alto que el precio por kilo de la factura.

Un ejemplo con números redondos. Compras 1 kg por 10 €. Después de limpiarlo quedan 800 g que puedes usar.

El rendimiento es la parte útil de lo que compraste:

rendimiento (%) = cantidad útil ÷ cantidad comprada × 100

800 g ÷ 1.000 g × 100 = 80 %

Esos 800 g útiles siguen costando los mismos 10 € que pagaste por el kilo entero. Así que el coste de cada gramo útil es lo que pagaste dividido entre lo que de verdad puedes usar:

coste por unidad útil = precio pagado ÷ cantidad útil obtenida

10 € ÷ 800 g = 0,0125 € por gramo útil, es decir, 12,50 € por kilo útil

Si en el escandallo usaras el precio de la factura (10 €/kg), todos los platos que llevan ese producto te saldrían más baratos de lo que son.

En la práctica conviene distinguir tres cosas. Las tres pueden costar dinero, pero no se registran necesariamente igual:

• La merma inevitable: lo que se va sí o sí al preparar el producto, como pieles, huesos, puntas o corazones.
• La merma de manipulación o producción: lo que se pierde al cortar, cocinar o porcionar, y que depende de cómo se trabaja.
• El desperdicio evitable: lo que se tira y no tendría por qué tirarse.

La merma técnica, la que reduce la cantidad que de verdad puedes usar, se incorpora al escandallo a través del rendimiento. El desperdicio evitable conviene medirlo aparte: si lo metes dentro del rendimiento esperado, lo conviertes en normal y dejas de verlo.

Cuando una elaboración da varias raciones

Muchas cosas no se hacen ración a ración: una salsa, un guiso, una masa, un fondo. Ahí el cálculo es el coste total de los ingredientes del lote dividido entre las raciones que salen.

Lo importante es que sean las raciones reales. Un ejemplo ilustrativo: si los ingredientes de un guiso cuestan 18 € y la receta dice que salen 12 raciones, cada una costaría 1,50 €. Pero si en tu cocina, con tu forma de servir, normalmente salen 10, cada ración cuesta 1,80 €. Un 20 % más que lo que dice el papel.

El escandallo tiene que trabajar con lo que de verdad sale, no con lo que debería salir.

Del coste del plato al coste de producto

Con el coste por ración ya puedes calcular qué parte del precio de venta se va en producto:

coste del plato ÷ precio de venta sin IVA × 100 = % de coste de producto

La clave está en "sin IVA". Los costes del ejemplo van sin IVA, así que el precio de venta también tiene que ir sin IVA. En España, los servicios de restaurante tributan al 10 % de IVA (artículo 91 de la Ley del IVA). Para quitarlo de un precio de carta, se divide entre 1,10.

Si la hamburguesa del ejemplo se vende a 10 € en carta:

10 € ÷ 1,10 = 9,09 € sin IVA

2,29 € ÷ 9,09 € × 100 = 25,2 % de coste de producto

Si se hiciera mal, dividiendo el coste entre los 10 € con IVA, saldría un 22,9 %: un plato aparentemente más rentable de lo que es, solo por mezclar dos cosas que no se pueden mezclar.

Para repetir esta cuenta con un plato tuyo, la calculadora de food cost quita el IVA del precio de carta y te da el porcentaje. El coste de producto tienes que llevarlo ya calculado: sale del escandallo.

Ese 25,2 % es un resultado del ejemplo, no un objetivo. No hay un porcentaje de coste de producto que valga para todos los negocios: depende del tipo de cocina, de los precios, de la estructura y de lo que el local necesita para sostenerse. Una cifra de referencia puede servir para comparar, pero no como regla universal.

Ese porcentaje sale de la ficha: es el coste teórico de un plato. El de todo el negocio en un mes, con lo que de verdad ha salido del almacén, se calcula con el inventario y el consumo real.

El coste del plato no es lo que ganas

Aquí hay una confusión importante. En el ejemplo, la hamburguesa cuesta 2,29 € de producto y se vende a 9,09 € sin IVA. Quedan 6,80 €. Eso no es beneficio.

Con esos 6,80 € hay que pagar a quien la cocina y a quien la sirve, el alquiler del local, la luz, el gas, el agua, la gestoría, lo que se tira, las roturas y todo lo demás. Y, si queda algo, eso es lo que gana el negocio.

Por eso tampoco funciona como regla fija lo de "multiplica el coste por tres". Conocer el coste del plato es la base para decidir el precio, pero el precio también depende del personal, del alquiler, de los suministros, del desperdicio, de la demanda, de la competencia, del tipo de local y del margen que necesita tu negocio. Un mismo plato con el mismo coste puede necesitar precios distintos en dos sitios diferentes.

La mano de obra tampoco desaparece porque no esté en la tabla. El escandallo de este artículo calcula el coste de producto. El tiempo de elaboración se puede añadir en otro nivel del análisis, como coste de elaboración, o tratarse dentro del análisis económico del negocio. Lo que no conviene es mezclar las dos cosas sin decirlo.

El escandallo es una pieza de la cuenta, no la cuenta entera.

Lo que deja de servir si no se actualiza

Un escandallo que no se actualiza puede quedarse viejo aunque la receta no cambie. La receta de la hamburguesa puede seguir llevando exactamente 150 g de carne, un pan, una loncha de queso y la misma salsa. Si el precio de la carne pasa de 9 € a 10,50 € el kilo (otra cifra ilustrativa), el coste de la carne en la receta sube de 1,35 € a 1,58 €, y el de la ración, de 2,29 € a 2,52 €.

Son 23 céntimos, un 10 % más por hamburguesa. Con el mismo precio de carta, el coste de producto pasa del 25,2 % al 27,7 %. Nadie ha cambiado la receta y el plato ya no cuesta lo mismo.

Hay que revisar el escandallo cuando cambia alguna de las cosas que lo componen:

• el proveedor sube el precio;
• cambias de proveedor;
• compras otro formato;
• cambia el rendimiento de un producto;
• cambia el gramaje de la ración;
• sustituyes un ingrediente;
• cambias la receta.

No hay una periodicidad que sirva para todos. Lo razonable es actualizar cuando cambian esas variables y, además, revisar cada cierto tiempo los productos que más pesan, aunque nadie haya avisado de una subida.

Por dónde empezar si tienes muchos platos

No todos los platos merecen el mismo esfuerzo. Si no puedes escandallar toda la carta a la vez, empieza por:

• los platos que más vendes;
• los que llevan ingredientes caros;
• los que dependen de productos con precios que cambian a menudo;
• las elaboraciones con mucha merma;
• las recetas en las que una pequeña variación de cantidad o precio mueve mucho el coste.

Ahí es donde un error de cálculo, o un escandallo viejo, sale más caro. Y si al hacerlo descubres platos que no compensan, puede ser el momento de revisar la carta.

Los componentes pequeños

El aceite, las especias, las salsas, la guarnición, el pan o, si sirves a domicilio, el envase. Cada uno cuesta céntimos y es tentador dejarlos fuera.

No conviene. Unos céntimos por plato, multiplicados por todas las veces que lo vendes, dejan de ser pequeños. Pero tampoco tiene sentido pesar la sal de cada ración. Lo que no se puede medir de forma razonable plato a plato se puede incluir con una estimación consistente: por ejemplo, cuánto aceite se gasta de media por ración, como en el ejemplo. Lo importante es que la estimación sea siempre la misma y se revise de vez en cuando.

Errores habituales

Los que más distorsionan el resultado:

• Usar el precio del paquete sin convertir unidades. Hay que pasar siempre al precio de la unidad que usas.
• Ignorar la merma. Calcular con el precio de la factura en productos que hay que limpiar.
• Calcular con raciones teóricas. Usar las que dice la receta y no las que salen.
• Olvidar los componentes pequeños que se repiten en cada plato.
• No actualizar los precios.
• Mezclar importes con IVA y sin IVA.
• Tratar el escandallo como si incluyera todos los costes del negocio.

El número que importa

Un escandallo no sirve porque calcule céntimos con precisión. Sirve porque te avisa de que algo que dabas por hecho sobre un plato ha dejado de ser verdad: que ya no cuesta lo que creías, que no rinde lo que pensabas o que el margen que suponías ya no está.

El número que importa no es el que escribiste una vez en una hoja. Es el que sigue siendo cierto la próxima vez que lo miras.

Si quieres saber desde dónde escribo, lo cuento en Sobre mí y este proyecto.