Calculadora de food cost y precio de venta de un plato

Qué es el food cost

El coste de producto indica cuánto cuestan los ingredientes de un plato. El food cost expresa ese coste como porcentaje del precio de venta sin IVA.

Un food cost del 30 % quiere decir que, de cada 10 € que ingresas por ese plato sin contar el IVA, 3 € son producto.

Cómo se calcula

Son tres cuentas, siempre con importes sin IVA:

precio de venta sin IVA = precio de carta ÷ (1 + IVA)

food cost (%) = coste de producto ÷ precio de venta sin IVA × 100

margen bruto de producto = precio de venta sin IVA − coste de producto

Con el ejemplo que trae la calculadora: un plato que cuesta 4 € de producto y se vende a 12 € en carta, con un IVA del 10 %.

12 € ÷ 1,10 = 10,91 € sin IVA

4 € ÷ 10,91 € × 100 = 36,7 % de food cost

10,91 € − 4 € = 6,91 € de margen bruto de producto

La calculadora hace las cuentas con todos los decimales y redondea solo al mostrar el resultado: los euros, al céntimo; los porcentajes, a un decimal.

Por qué hay que quitar el IVA

El precio de carta lleva IVA y el coste de producto, tal como se usa aquí, no. Si divides uno entre otro sin igualarlos, el plato parece más rentable de lo que es. En el ejemplo, 4 € entre 12 € daría un 33,3 %; hecho bien, sobre 10,91 €, es un 36,7 %.

El IVA que cobras en el precio no es un ingreso del negocio. Por eso el food cost se calcula sobre el precio sin IVA. La calculadora te deja elegir el tipo del ejemplo, pero no decide cuál corresponde a tu negocio ni a cada producto: eso conviene confirmarlo con quien te lleve las cuentas.

El margen bruto de producto no es el beneficio

Los 6,91 € del ejemplo no son lo que gana el negocio con ese plato. Es lo que queda después de pagar el producto, y con eso todavía hay que pagar a quien lo cocina y a quien lo sirve, el alquiler, la luz, el gas, la gestoría, lo que se tira y todo lo demás. Lo que quede después, si queda, es el beneficio.

Por eso un food cost bajo no garantiza que un plato compense, ni uno alto que no lo haga: depende de todos los demás costes y de cuántas veces se vende.

No hay un food cost que valga para todos

La segunda parte de la calculadora hace la cuenta al revés: le dices qué food cost quieres y te da el precio que lo consigue. El campo empieza vacío a propósito. No hay un porcentaje correcto para toda la hostelería: depende del tipo de cocina, de los precios de la zona, de la estructura del local y de lo que el negocio necesita para sostenerse.

El precio que sale es el que cumple ese porcentaje, no necesariamente el que puedes cobrar. El precio de carta también depende de la demanda, de la competencia y del resto de la carta.

Lo que esta calculadora no hace

Parte de un coste de producto que ya conoces. No lo calcula: para eso hace falta el escandallo del plato, con cada ingrediente, su cantidad y lo que se pierde al prepararlo. El artículo cómo hacer un escandallo lo explica paso a paso.

Tampoco tiene en cuenta el personal ni ningún otro coste del negocio, y no sustituye el criterio de tu asesoría.

Y da el food cost de un plato, no el de todo el negocio. El de un mes completo sale del consumo real, con un recuento al principio y otro al final: lo explica el artículo cómo hacer el inventario de un bar o restaurante.

Información importante

Esta calculadora ofrece estimaciones orientativas basadas en el coste de producto, el precio de venta y el IVA introducidos.

Los resultados deben interpretarse teniendo en cuenta las circunstancias particulares de cada establecimiento.